Sư thầy Thích Đàm Ánh, trụ trì chùa Phụng Thánh hay còn gọi là chùa Cống Trắng (phường Khâm Thiên) là người làm cỗ chay ngon nổi tiếng Hà Nội.
Sư thầy năm nay 80 tuổi và đã bắt đầu ăn chay từ khi 14 tháng tuổi. Một mâm cỗ chay của chùa Phụng Thánh có từ 17 đến 18 món, thường thay đổi để hợp với từng mùa. Nhìn chung cỗ thường gồm nấm, măng khô luộc, ngô, hoa lơ, khoai sọ, khoai môn, bánh đúc, xôi, trạo, xào, chả tôm, nem, nộm, mướp đắng, chả quế, chả tròn làm từ cùi bưởi…
 |
| Nhìn bàn tiệc này, ai nghĩ đó là cỗ chay |
Sư cụ Đàm Ánh chỉ làm cỗ cho nhà chùa không đi nấu ngoài để bán, tuy vậy khách đến đặt cỗ nhà chùa rất đông để được thưởng thức giò làm bằng bột mỳ và măng trúc hay món cháo chay ngon nổi tiếng làm từ nấm hương và chân nấm (bỏ gia vị rau dăm thành cháo lươn, bỏ thì là thành cháo ca, cháo hến…).
Cỗ cụ nấu ngày ít thì 10 mâm, ngày nhiều độ 200 mâm. Cỗ chay làm không nhằm ngày rằm mồng một, mà chủ yếu là khách đến đặt giỗ, thành thử cụ nấu cỗ quanh năm.
Chủ yếu các món ăn ở chùa Phụng Thánh đều được làm từ thực vật có tại Hà Nội, không mua các đồ nhập khẩu.
Cỗ chay quan trọng nhất là cách chế biến. Sư cụ vẫn thường nói, cũng với nguyên liệu như thế nhưng cách chế biến đã đem lại một hương vị khác. Đã về già, hay đi nhiều nơi làm việc thiện, cụ vẫn lo chưa chọn được người nấu cỗ kế vị.
Chủ quán cơm chay Nàng Tấm nổi tiếng, cô Đặng Hồng Diễm cho biết: Quán của cô được mở từ năm 1995, tính đến nay đã trong 12 năm, được coi là quán cơm chay đầu tiên của Hà Nội.
“Ý định mở quán của tôi xuất phát từ gợi ý của mấy người bạn ngoại quốc. Thời đó ở Sài Gòn đã có nhiều quán cơm chay, nhưng Hà Nội thì chưa có. Ngoài ra, tôi muốn xây dựng một không gian văn hoá ẩm thực và các món ăn mới lạ, độc đáp để mọi người có thể gặp gỡ, tiếp đãi nhau bằng không khí thanh lịch chứ không ồn ã, xô bồ” – cô Diễm cho biết.
Có lẽ vì lý do đó, thực khách đến quán cơm chay của cô, bên cạnh những vị khách nước ngoài, đa số còn lại thuộc tầng lớp trung lưu. Họ tìm đến quán cơm chay để thưởng thức không gian văn hoá ẩm thực tĩnh lặng và những món ăn có hương vị lạ miệng, không lẫn với bất kỳ món ăn “trần tục” nào khác, mặc dù vẫn được gọi với những cái tên tương tự.
Ban đầu, cơm chay Nàng Tấm chỉ có khoảng 10 – 15 thực khách, dần dà, tiếng lành đồn xa, số thực khách cũng theo đó mà tăng lên. Hiện tại, trung bình mỗi ngày quán phục vụ 60 khách, những hôm mùng một, ngày rằm, con số đó có thể lên tới 200 – 300 người.
Mỗi ngày, Nàng Tấm chế biến tới 60 món. Giá mỗi suất cơm chay thấp nhất là 20.000đồng/người, tuỳ theo nhu cầu của khách về các món ăn khác nhau mà ấn định mức giá riêng. Còn cơm chay dành cho gia đình 6 người ăn, giá thấp nhất là 200.000đồng/mâm.
Cô Diễm cho biết, nguyên liệu chính để chế biến các món chay là đậu tương và các loại rau rủ quả tươi có sẵn. “Những năm đầu, có tới 70% khách của quán là người nước ngoài, còn bây giờ 60% là người Việt Nam và chiếm đại đa số là các bạn trẻ, những người đã đi làm và có thu nhập ổn định”.
Chế biến các món chay, theo chủ quán Nàng Tấm, cầu kỳ hơn rất nhiều so với món ăn thường. Vì món chay thường phải chế biến theo một quy trình rất chặt chẽ, tuân thủ tuyệt đối yêu cầu về chất lượng. Chẳng hạn, các đồ sơ chế sẵn phải được bảo quản đến mấy tiếng đông lạnh thì bỏ vào lò. Ngoài ra, để bắt chước hình thù y hệt các món ăn thường, người chế biến món chay cũng phải có hoa tay và óc thẩm mỹ cầu kỳ để biến bột mì và các loại ngũ quả thành … đùi gà với mùi vị y hệt gà thật.
Để làm được như vậy, trước khi mở nhà hàng cơm chay, cô Diễm cho biết cô phải khăn gói lặn lội hàng tháng trời vào Huế, Đà Nẵng, Hội An và Sài Gòn để học cách chế biến và tìm nguồn nguyên liệu.
Lý do khách tìm đến cơm chay ngày một đông được cô chủ quán này lý giải: Là do nhiều người muốn thay đổi khẩu vị, thưởng thức món ăn lạ. Nhưng phần nhiều là họ thường dùng các quán cơm chay thanh tao, tĩnh lặng này để tiếp khách, mời bạn bè. Rất nhiều nhà sư ở các chùa lân cận khi tiếp khách quý, đặc biệt là người ngoại quốc, đều tìm đến quán Nàng Tấm để đặt mâm.
