Ngày nọ trên đường đi lên Bắc Giang, qua vùng đất có tên gọi là Sen Hồ, tôi vừa thấy thú vị vừa vui vui. Ở nước Nam này, từ Bắc chí Nam, nơi nào mà chẳng có hồ sen, vậy mà tiền nhân chỉ cần đảo ngược trật tự từ ngữ, từ “hồ sen” thành “sen hồ” thế là ra một địa danh không thể nhầm lẫn, thật tài tình. Vào mùa hoa nở, cả vùng Sen Hồ rực rỡ sắc xanh của lá và sắc hồng của hoa, lại điểm xuyết mấy bông sen trắng, hương sen thoang thoảng trong gió, thanh tao và dịu ngọt…
Lại nghĩ có một điều lạ lùng là dù khí hậu trong Nam ngoài Bắc rất khác nhau, nơi nóng lắm, nơi lạnh nhiều, vô số loài hoa chỉ có thể trồng ở một miền thì riêng hoa sen lại là hoa của mọi miền. Sen ở Bắc Ninh, sen ở Hồ Tây không khác gì sen trên hồ Tịnh Tâm ở Huế, hay sen trên những cánh đồng bát ngát ở Ðồng Tháp Mười…
Nhớ ngày còn nhỏ, theo mẹ lên chợ Ðồng Xuân, thấy mẹ mua hoa sen là tôi xung phong được “vác” bó hoa về nhà chứ không chịu xách một thứ nào khác. Vừa chạy lon ton trên hè phố Hàng Ngang – Hàng Ðào vừa hít hà hương sen thơm ngan ngát, tôi đâu có biết loài hoa tôi xăng xái vác trên vai đã làm nên từ “đài sen” – nơi Ðức Phật tọa thiền, đến những nét hoa văn nơi gác tía lầu son, đến chén trà đậm đà hương sen mà cha và ông nội tôi thường nâng niu mỗi buổi sớm mai…
Những ai có sở thích uống trà Việt ở Hà Nội lâu nay đều biết trên phố Ngô Tất Tố có “hiên trà” Trường Xuân, không chỉ các bậc cao niên mà nhiều cô cậu trẻ tuổi cũng tới đây ngâm nga chén trà còn nóng hôi hổi. Trà sen ở đây ngon và trong xanh, để lại dư vị đậm ngọt sau khi nhấp môi. Nghệ nhân Trường Xuân – chủ nhân của “hiên trà” và cũng là người theo tôi xứng đáng được gọi là “vua trà đất Bắc”, có vốn liếng hiểu biết về hoa sen phong phú và tường tận. Trà sen của ông không làm theo lối từng được Nguyễn Tuân mô tả trong Vang bóng một thời, mà là một “công nghệ sao tẩm” cầu kỳ, phức tạp. Ông Trường Xuân là người thông thạo đến mức có thể cho biết bao nhiêu bông sen ở Hồ Tây, ở Bắc Ninh, ở Hà Tây… sẽ cho 100 gam “túi hương”, người làm trà phải hái hoa sen khi ngấn nước trên thân cây sen đến mức nào và mặt trời đang hướng vào đâu thì hoa sen dậy mùi hương nhất.
Cái thú làm trà sen của ông Trường Xuân cũng không khác gì mấy gia đình trên phố Hàng Ðiếu, Hàng Ðường, mỗi năm vào dịp giáp Tết là chỉ sản xuất một hai trăm cân mứt sen nhưng làm ra bao nhiêu là bán hết bấy nhiêu. Hạt sen sau khi chọn cẩn thận, được trần qua nước sôi, bóc lớp vỏ mầu nâu rồi thông tâm sen cho khỏi đắng. Sau đó là cả một quy trình nghiêm ngặt để làm ra những hạt mứt sen vàng óng, có lớp đường trắng ngà bao bọc mà hạt sen lại ngọt, lại thơm, lại bở như không bị đường làm cho rắn lại. Hộp mứt sen đặt nghiêm ngắn trên bàn thờ tiên tổ như là để thay cho cháu con tỏ lòng thành kính với những người đã khuất núi quy tiên. Còn khi ngồi bên ấm trà xuân đầu vụ, thì còn gì thích thú hơn là được tay nâng chén trà, tay nhón mứt sen, thư thả chuyện trò.
Nhớ đầu những năm 70 của thế kỷ trước, trên phố Phan Bội Châu (Hà Nội), có một đoạn phố chuyên bán loại nước giải khát gọi là “sen dừa” hay còn gọi là “nhãn lồng sen”. Vào những ngày hè, dù tiếng còi báo động máy bay có thể cất lên bất cứ lúc nào thì đoạn phố này vẫn tấp nập kẻ qua người lại. Người ta đến đây thưởng thức nước dừa và những quả nhãn lồng sen. Gọi là “nhãn lồng sen” vì cùi nhãn lồng được bóc rất khéo, trong suốt và tròn vo, nhưng bên trong lại có một hạt sen tươi đã luộc trong nước đường, ngọt lừ và rất bở. Vị của sen, vị của dừa, vị của nhãn quyện vào với nhau làm nên một thứ nước giải khát rất đặc biệt, uống rồi khó quên.
Nói thế nhưng theo tôi, vẫn còn có cái gì đó rất khó so sánh với bát chè hạt sen nấu đường trắng có pha chút bột sắn dây lại loáng thoáng những hạt đỗ xanh nở như những bông hoa vàng xinh xinh. Nấu chè hạt sen thật ra không cầu kỳ lắm song lại đòi hỏi ở kỹ thuật ninh hạt sen (và cả ninh đỗ xanh nữa) sao không sượng, không nở quá để hạt sen tiết hết ra bột, còn nước bột sắn dây phải quấy đều tay, để nước thật trong, không có hạt bọt không khí. Bát chè hạt sen nho nhỏ, xúc bằng thìa nhỏ, ăn cũng từng miếng nhỏ, còn ăn theo lối “xì xụp” thì không thể tận hưởng được vị mát, vị thơm, vị ngon… của một loại chè khó có thể ăn lấy no.
Một bông hoa sen với những hạt sen có thể ướp trà, có thể nấu chè, có thể làm mứt, có thể làm nước giải khát… và không chỉ có như thế, ngay cái lá sen cũng mang trong nó những thi vị mà không phải chiếc lá nào trên đời này cũng có được. Thử hỏi cốm làng Vòng mà thiếu lá sen thì sẽ ra sao? Hạt cốm xanh mỏng ngan ngát hương lúa non, gói trong lá sen vừa có thêm mùi sen mà độ dẻo của hạt cốm lại giữ được lâu. Người Hà Nội đi chơi ở tỉnh xa, muốn mua cốm làm quà, nếu không có lá sen để bao gói thì chỉ sau nửa ngày, cốm non sẽ nhanh chóng trở thành… cốm già, nếu không nói là thành gạo!
Lại nhớ những ngày hè, ở nơi có hồ sen, mấy cô cậu học trò buổi trưa đi học về đội lên đầu chiếc lá sen, vừa tránh nắng vừa tránh mưa. Nghe nói, lá sen thái nhỏ phơi khô cũng là một vị thuốc nam giải nhiệt, tôi chưa sử dụng bao giờ song có nghe nói vậy. Riêng với tâm sen thì đúng là một vị thuốc an thần. Thời còn nhỏ, tôi thấy mẹ tôi có một lọ thủy tinh đựng tâm sen phơi khô, khi thì mua ở hiệu thuốc Bắc, khi thì bà tự làm lấy, phơi sấy cẩn thận, hằng ngày pha vào một chiếc ấm nhỏ. Nghe mẹ bảo không được uống, tôi lại càng thêm tò mò, một lần làm thử một chén xem sao, thấy đắng ngắt liền la thất thanh. Mẹ tôi bảo: “Con có mất ngủ đâu mà uống”.
Nhưng sen đâu chỉ có như thế, vì cả cái phần bị nhấn chìm trong bùn của nó cũng là cả một sự kỳ lạ, nếu không nói là kinh ngạc. Củ sen – còn gọi là “ngó sen”, thật sự là một trong nhiều tạo vật lạ lùng của tự nhiên, mọc lên giữa bùn đen mà lại trắng ngần, củ nào củ nấy phúng phính, chỉ mới nhìn thấy cũng đã muốn cắn một miếng.
Ngó sen ăn sống vừa ngọt lại vừa giòn, ngon hơn củ đậu vì thoang thoảng mùi thơm. Nhưng thường thì người ta chỉ ăn sống ngó sen khi đang bì bõm giữa ao đầm, bẻ một củ làm vài miếng cho mát thôi, chứ ngó sen hầm mới là món ăn đáng vì nể. Ngó sen không biết cách chế biến thường bị chuyển sang mầu tím nhạt và loang lổ, trông mất cả ngon. Ngó sen hầm gà, hầm chân giò, hay hầm với bất cứ loại thực phẩm nào khác thì xem ra miếng ngó sen vẫn ngon hơn miếng thịt. Những lát ngó sen tròn tròn, giữa có hình rỗng trông như ngôi sao, vừa bùi, vừa béo ngậy, vừa dìu dịu ngọt, lại vừa thơm vừa dẻo, ăn rồi thì khó quên…
Xuân đã về. Những bông hoa của mùa xuân đã thay thế cho những bông sen trắng, sen hồng hồng thường được bó thành từng chục rồi theo bước chân các chị hàng hoa, rong ruổi phố phường. Ðặt hộp mứt sen lên bàn thờ tiên tổ, lại tần ngần mong một ngày hè tới, để bàn thờ lại có hoa sen…!
 |
