Ăn là một trong những nhu cầu thiết yếu nhất của con người, các nhà kinh điển đã đúc kết: Con người phải sống từ khi sinh ra cho tới khi kết thúc cuộc đời, ăn tồn tại đồng hành với đời sống ải lao động để trước hết có ăn, mặc sau đó mới tới chuyện học, hành và các hoạt động xã hội.
Ăn gắn liền với đời sinh vật trong đó có đời sống con người, không có cơ thể sống nào tách rời với việc ăn. Ăn là động thái bẩm sinh và tối ưu để tiếp dinh dưỡng tạo nên năng lượng duy trì phát triển sự sống.
Trong xã hội loài người, Ăn có lịch sử lâu dài sánh cùng lịch sử nhân loại. Khi sơ khai, lúc khó khăn con người ăn để sống, để tồn tại. Khi có sự tích lũy đáng kể về vật chất và thời gian; Ăn, ngoài ý nghĩa duy trì sự sống còn bao hàm ý nghĩa thưởng thức, làm phong phú thêm cho cuộc sống.
Theo quan niệm của nhiều người, Ăn, được xem là thước đo phản ánh về chiều sâu văn hoá, về chuẩn mực sinh hoạt, đồng thời chứng tỏ tiềm năng kinh tế, thể hiện sự hiểu biết và vị thế của con người hoặc cộng đồng người trong xã hội.
Theo thời gian, Ăn của con người đã không ngừng được nâng lên theo sự phát triển của xã hội. Ăn dần trở thành thước đo giá trị văn hóa, được nâng lên thành nghệ thuật phục vụ con người, góp phần quan trọng vào kho tàng nghệ thuật nhân loại với tên gọi: “Nghệ thuật ẩm thực”.
Trong việc ăn của con người, do có sự khác biệt giữa các vùng miền bởi địa lý, tự nhiên đã tạo nên những phong tục tập quán khác nhau; trong xã hội do có sự phân chia giàu nghèo; trong nhận thức và tư tưởng, sự hiểu biết của con người cũng không đồng nhất với những trào lưu tư tưởng, tôn giáo khác nhau; trong khẩu vị mỗi người một khác bởi vậy việc ăn với con người đã có sự khác biệt khá lớn và để thoả mản nhu cầu đa dạng của việc ăn, con người đã có sự sáng tạo và tích luỹ thật là đáng nể, để đồ ăn ngoài chức năng chính là cung cấp dinh dưỡng còn có thêm nhiều chức năng mới đáp ứng các nhu cầu đa dạng của con người.
Đối với những người có tín ngưỡng tôn giáo, khi thực hành hạnh từ bi với mong muốn tu tâm dưỡng tính để thực hiện “cứu khổ độ sinh”, nhằm hạn chế bớt việc sát hại các con vật vô tội, tránh làm đau những sinh vật hữu tình, họ đã chuyển từ việc ăn thịt (ăn mặn) sang ăn rau, củ quả, thực vật (ăn chay).
Việc ăn chay được thực hiện thường xuyên, phổ biến khi con người có ý thức tự giác, khi con người đã có trình độ và sự hiểu biết khá cao (có sự giác ngộ). Bởi vậy nên ăn chay không chỉ để đảm bảo cung cấp dinh dưỡng duy trì, phát triển cuộc sống mà còn tỏ rõ đạo hạnh con người và là sự thể hiện “nét riêng biệt” của tôn giáo.
Theo thời gian để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người sử dụng, việc chế biến món chay sáng tạo mãi, trở thành nghề, đạt tới sự độc đáo, được tôn vinh là: “Nghệ thuật ẩm thực chay”.
Trong việc chế biến món chay, từ thực phẩm có nguồn gốc thực vật: Rau, củ quả, dưới bàn tay khéo léo và óc sáng tạo của “người làm bếp” đã chế ra hàng trăm, hàng ngàn món ăn chay hấp dẫn vừa đảm bảo đủ dinh dưỡng, vừa làm đẹp thêm cho cuộc sống, vừa tạo ra sự thanh tịnh để giúp đời góp phần thực hiện, nâng cao dần hạnh từ bi của con người.
Sự phong phú trong các món chay hiện nay khó mà kể hết, nhờ sự tài hoa và sự khéo léo của những người quen và ưa sử dụng chay, họ tự sáng tạo để đáp ứng nhu cầu của mình và bày tỏ, chia sẻ sự khéo léo với mọi người.
Và rồi theo thời gian, để thoả mãn nhu cầu vô tận của con người trong xã hội, trong cơ chế thị trường, khi có nhiều người muốn dùng chay mà không có điều kiện để tự làm, nghề sản suất chay có cơ hội để thể hiện: ngành công nghiệp chế biến thực phẩm chay phục vụ cho nhu cầu xã hội ra đời, nhà máy chế biến thực phẩm chay không đơn thuần là nhà máy chế biến thực phẩm, mà còn là một nhà máy “sản xuất đồ mỹ nghệ”, từ hình dáng, màu sắc, mùi vị đều đẹp và hấp dẫn, thật đúng như lời nhận xét: “mỗi sản phẩm chay là một tác phẩm nghệ thuật- ăn được” .
Sự khéo léo trong chế biến thực phẩm chay được nâng lên thành nghệ thuật ở chỗ:
– Chất liệu là chay nhưng nhờ tài “chế biến, pha trộn” của “người làm bếp” đã tạo ra những món ăn có hình thức, mùi vị gần như món mặn (gần giống với thực phẩm thịt, cá).
Nhiều người không sành dễ bị nhầm: Cá giống hệt cá từ da thịt tới mùi vị; Thịt giống như thịt từ ba dọi tới độ ngọt ngon, Tôm giống đúc tôm từ sắc màu tới hình dáng; Nếu trong ẩm thực nhiều người trở thành nổi tiếng được mệnh danh là “đầu bếp thượng thặng” chế biến ra bao nhiêu món ăn bổ dưỡng, độc đáo, thì trong chế biến món chay không ít người là bậc “đầu bếp thượng thừa” đạt tới tầm nghệ nhân với sự sáng tạo đến vô cùng để chế ra các món ăn chay giống mặn, vừa ngon vừa đậm đà vẫn mang phong vị riêng của chay thanh tịnh.
– Từ thực vật: Rau, cỏ, củ, quả; Các “đầu bếp chay”, “những nghệ nhân” cho người thọ dụng thưởng lãm những bữa ăn không chỉ ngon miệng mà còn đẹp mắt ở cách tạo hình, khéo trình bày, trang trí tới độ đẹp hoàn hảo, khéo tới mức: Một hoạ sĩ được mời tới chùa thọ trai, mâm cỗ chay đã đưa lên, khách ngồi vào bàn, mãi không ăn, nhà chùa dục mời nhiều lần, khách mới tỏ tâm sự: “Mâm cỗ chay đẹp quá, sợ ăn sẽ làm hỏng mất tuyệt tác đang hiện hữu trước mặt”.
Có lẽ bởi trọng cái tài chế biến món chay, mà việc làm bánh chay đã đi vào thơ ca. Có nhà thơ đã tả về việc khéo làm bánh chay của nghệ nhân:
…Được xem người ngào bột,
Xem người nắm bánh tròn
Chiếc hình ông trăng sáng,
Chiếc như quả trứng con
Chiếc hình chim, hình cá,
Hình con thú đẹp ghê
Tay người như có phép
Trông người làm: Ôi mê !…
– Và ăn chay không chỉ hút hồn người thưởng thức ở “mắt thấy” mà còn cả ở “Tai nghe”, “Trí hiểu” qua việc đặt tên các món chay.
Đặt tên món chay là cả một sự công phu, bởi phải giàu trí tưởng tượng lắm mới có thể nghĩ ra những cái tên vừa lạ, vừa ý nghĩa như chính nó mang lại sự hấp dẫn, thú vị cho người thưởng thức.
Nhiều món chay được đặt tên, nghe gọi tới đã gợi nên sự tò mò trong trí tưởng tượng của con người, như: Món Tuyết hoa viên, Hàn ngọc thạch, Thiết Quan Âm, Lãng đãng sương hồ, Hồn dũng sỹ, Tương duyên, Tao ngộ, Tương phùng, Song bích hợp duyên.
Đọc thực đơn, thực khách tưởng như sẽ được gặp lại Lễ hội bàn đào của Vương mẫu trong Tây Du Ký của Ngô Thừa Ân, như lạc lối vào trang sách của Tào Tuyết Cần trong Hồng Lâu Mộng hay chu du cùng Kim Dung trong Kiếm hiệp.
Mỗi một món ăn là một kỳ công của người chế biến để thỏa mãn nhu cầu sành sỏi của người thưởng lãm thật là “tương phùng tao ngộ” khi “Đầu bếp tài danh” gặp được khách “Biết người”, để thực khách không chỉ ăn bằng miệng mà còn ăn bằng mắt, bằng tai và sự thỏa mãn mọi giác quan cùng sự rung động của tâm hồn.
– Sự tinh tuý sâu sắc của ăn chay còn nằm ở giá trị dinh dưỡng “Thực dưỡng”.
Trong đời sống xã hội phát triển, với nhiều sự tích luỹ, một trong các sự tích luỹ mà nhiều người không mong muốn đó là tích luỹ trong cơ thể nhiều mỡ – chất béo do dùng quá nhiều thức ăn có nguồn gốc động vật mà khả năng hấp thụ của nhiều người không giải quyết tốt gây nên căn bệnh béo phì, máu nhiễm mỡ hoặc tắc nghẽn mạch máu gây chứng bệnh huyết áp.
Giải quyết được sự phiền toái ấy do ăn mang lại, ăn chay đã trở thành một cứu cánh rất tích cực: nhờ chứa chất béo có nguồn gốc thực vật, dễ hấp thụ giúp giảm chứng bệnh tích mỡ, nhiều người đã tránh được khá nhiều phiền toái do bệnh béo phì gây ra.
Và đặc biệt “ Đầu bếp chay” còn là những người rất sành trong việc kết hợp các rau, củ, quả, thành một bữa ăn có giá trị như một bài thuốc, vừa no bụng, vừa bổ dưỡng, trong chế biến chay người đầu bếp giỏi còn là người đưa cả nguyên lý âm dương cân bằng, nguyên lý khắc chế giữa những món ăn với nhau, biết loại trừ những món ăn khắc chế, kỵ nhau làm ảnh hưởng xấu tới sức khoẻ con người, khả năng tinh tế ấy đạt tới tầm nghệ thuật “ Nghệ thuật thực dưỡng chay”.
Vì thế mà người đầu bếp “sành sỏi” chỉ cần nhìn thực khách chọn đồ ăn trong thực đơn chay đủ nhận ra đó là người “sành điệu” hay không. Có phải vì phát hiện ra giá trị của đồ chay với sức khoẻ mà hiện nhiều những người có điều kiện kinh tế thường tìm tới quán chay để mong giữ được ngoại hình thon thả, mong được trẻ mãi với thời gian, vui vì thấy những người sợ béo thọ chay, có người đã đùa vui:
“Thương thiên hạ dại ghê,
Giữ giới ăn chay, gầy guộc thể.
Ta đây khôn bất trị,
Tự do ăn mặn, nở nang người”.
Tuy nhiên trong thực tế có một số người thường nêu vấn đề: Đã ăn chay sao còn chế Chay giống Mặn phải chăng người ăn chay còn luyến nhớ tới đồ mặn nguyên khai trong cuộc sống con người.
Nếu có người đặt vấn đề như thế thật cũng không nên e ngại chút nào, bởi nhu cầu chay, mặn là việc riêng của mỗi người. Hiểu về ăn chay cũng là triết lý riêng của những người quen thọ dụng chay nếu ai đó không dùng chay nên chưa hiểu hoặc đã ăn chay mà chưa hiểu thì nếu hợp duyên cũng nên thưa để họ được tường:
Với việc làm một số món chay giống món mặn đó chính là một “đối chứng” để tỏ tài năng, khéo léo của người “đầu bếp” chỉ từ nguyên liệu chay đã tài hoa chế ra món ăn giống mặn, để người ăn có “căn cứ” mà kết luận sự khéo léo của người làm.
Trong thực tế đồ chay chế biến ra nhiều món hơn đồ mặn rất nhiều, có hàng trăm món chay không cần lấy lại tên gọi của món mặn. Như thế đủ thấy khả năng của con người trong lĩnh vực sáng tạo, chế biến thực phẩm thật là phong phú và trí tưởng tượng cũng như nhu cầu con người là vô tận.
Chay được chế biến giống mặn còn là lời nhắc nhở, khơi dậy cho mọi người khi thọ dụng chay, khởi tâm từ bi, khởi lòng thương xót chúng sinh có sự sống hữu tình, qua mỗi miếng ăn tự thấy rung động tâm mình mà giác ngộ để bớt dần dùng mặn, “để mỗi một ngày thêm những sinh vật hữu tình đươc trọn kiếp trời cho”. Âu đó cũng là việc làm để tạo phúc cho đời, cho mình và cho tất cả chúng sinh .
Cuộc sống công bằng, không phân biệt mặn, chay nhưng thực sự để hiểu được sự tinh tế thâm thúy trong sử dụng chay chỉ những bậc trưởng thượng, minh triết, những người có đời sống chân tu mới đạt được cái triết lý sâu sắc: Ăn không còn nguyên nghĩa là cung cấp dinh dưỡng mà ăn còn là sự thưởng thức, bởi nhu cầu con người không chỉ ăn cho no bụng mà còn thỏa mãn tất cả các giác quan: ngon miệng, thơm mũi, đẹp mắt, êm tai và trạng thái thoải mái bởi không gian phù hợp với nhu cầu con người.
Sự thỏa mãn ấy có được khi sự đáp ứng đạt tới trình độ rất cao, khả năng chế biến đạt tới thành thạo đươc tôn là “nghệ thuật”. Chẳng thế mà có Người nổi tiếng tài văn song ẩm thực của ông cũng độc chiêu ít ai sánh kịp: “Rau muống tháng tư, ốc nhồi con to, sau khi ăn ruột, lấy vỏ chặt thủng phần đít ốc, lấy vỏ ốc úp vào ngọn rau muống, sau mấy ngày ngọn rau mọc dài xoắn trong vỏ ốc, đập nhẹ vỏ ốc lấy ngọn rau muống ra. Xoắn tít, mập non, trắng nõn nà, mềm mà dòn, luộc chín tái, chấm tương Bần, nhót từng cọng, ngọt dòn thật không gì qua nổi”.
Có phải vì “tuyệt quá cỗ chay” mà hàng năm ở nhiều nơi thường tổ chức những cuộc thi cỗ chay, vừa để thi tài, song cũng để cho nhiều người cùng được thưởng lãm về những giá trị của ăn chay, để ăn chay trở thành một nét đẹp văn hóa trong đời sống ẩm thực của xã hội.
Hiện nay do thấy được giá trị của ăn chay nên số người có nhu cầu dùng chay ngày càng đông. Để phục vụ cho nhu cầu thọ chay của nhiều người, tại nhiều nơi đã có nhà hàng chay: Có những quán cơm chay bình dân, phục vụ nhu cầu giữ giới cho đại chúng :
Thọ chay, giữ giới
Tâm sáng, lòng từ
Sống trong an lạc
Vui cùng Chân Như.
Và cũng có những quán chay dành cho người có thời gian, có kinh tế khá tới thưởng lãm, hàn huyên cùng bạn bè hoặc tìm thú tao nhã. Là gì thì tới quán chay cũng là tìm tới một thế giới riêng, tránh sự ồn ào xô bồ của đời thường đông đúc, để được trở về với chính mình trong tâm trạng thảnh thơi, trút bỏ hết ưu tư.
Với không gian rất đẹp, với những đầu bếp rất giỏi và sự phục vụ tận tình chu đáo, tới quán chay là tới một nơi ăn tao nhã. Trong quán chay với không gian ấm áp mà yên tĩnh, trong tiếng nhạc du dương như đưa thực khách về cõi thiên thai, trong lặng lẽ trang nghiêm gọi là ăn nhưng thật là thưởng thức bằng mọi giác quan cho sự tận hưởng tới không cùng thi vị cuộc sống, thật là:
Thanh tao, chay tịnh
Phảng phất vị thiền
Giữa đời, thoát tục
Sống cùng cõi tiên./.
